大家在刷手機(jī)的時(shí)候有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，最近的一段時(shí)間，標(biāo)注“低糖”、“無(wú)糖”甚至“0糖”的
食品充斥著大小熒屏，似乎大家都對(duì)“糖”唯恐避之不及，這又是為什么呢？
隨著我國(guó)居民生活水平提高，因能量攝入過(guò)多導(dǎo)致的慢性疾病呈高發(fā)態(tài)勢(shì)。據(jù)2020年最新的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》顯示，中國(guó)居民18歲以上的成年人群中超重肥胖人群已超過(guò)了總?cè)巳旱?0%。而與糖代謝相關(guān)的糖尿病患病情況也很不樂(lè)觀，2012年中國(guó)成年居民中糖尿病患病率已達(dá)到9.7%，相當(dāng)于在2002年患病率（4.2%）的基礎(chǔ)上翻了一倍。
國(guó)務(wù)院辦公廳頒布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》中明確提出要積極推進(jìn)全民健康生活方式行動(dòng)，廣泛開展以“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動(dòng)，其中“減糖”是控制能量攝入的重要內(nèi)容之一。
然而，人對(duì)甜味的喜好是與生俱來(lái)的，嬰兒出生第一天就會(huì)在嘗到甜味后露出笑容。如何才能既滿足人們對(duì)甜味的喜好，而又不過(guò)多的攝入糖呢？特別是對(duì)于需要控制糖攝入的人群，是一個(gè)重要問(wèn)題。
甜味劑作為賦予食品以甜味的食品添加劑，為這些人群提供了一種可行的選擇。因甜度高、能量低或不含能量、工藝性能穩(wěn)定、安全性高等特點(diǎn)，甜味劑在過(guò)去100多年間在許多國(guó)家和地區(qū)越來(lái)越廣泛地被應(yīng)用于食品和飲料，各種“低糖”、“無(wú)糖”甚至“0糖”的食品飲料便成了食品界的新寵兒。
“0糖”真的是沒(méi)有糖么？
關(guān)于包裝食品和飲料上對(duì)于糖含量的標(biāo)注，我國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)是有著嚴(yán)格定義的。
按《GBZ21922-2008 食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》的要求，食品包裝上對(duì)于“糖”的概念，是包括全部的單、雙糖類，如葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖，既不是廣義的“糖”——即碳水化合物的意思，也不是狹義的“糖”——即蔗糖的含義。因此，“0糖”和“0蔗糖”還是不一樣的。
至于這些單糖和雙糖之間是什么關(guān)系，如下表所示。
注：半乳糖和乳糖一般只存在于乳類中
另外說(shuō)一句，我們生活中常見(jiàn)的白砂糖、冰糖和紅糖，以及片糖、黃糖和黑糖等粗制糖中的主要成分，其實(shí)都是蔗糖；蜂蜜的成分較為復(fù)雜，除了乳糖和半乳糖，蜂蜜基本上是個(gè)單雙糖的大雜燴，以果糖和葡萄糖為主，摻雜少許麥芽糖和蔗糖；果葡糖漿是用玉米淀粉為原料制成的糖類混合物，除水分外的主要成分是果糖和葡萄糖。
那什么又是“無(wú)糖”或“0糖”？
按照《GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中關(guān)于“無(wú)糖”和“低糖”的定義，當(dāng)食物或飲料中的單、雙糖含量≤0.5g/100g（固體）或100ml（液體）時(shí)，就可以標(biāo)注為“無(wú)糖”、“不含糖”或“0糖”了；而當(dāng)食物中的單、雙糖含量尚未達(dá)到無(wú)糖標(biāo)準(zhǔn)，但含量≤5g/100g（固體）或100ml（液體）時(shí)，這種食品或飲料就可以標(biāo)注為“低糖”。
“糖”與“非糖”
為了保持甜美的口味，同時(shí)又要迎合消費(fèi)者“無(wú)糖”和“低糖”的消費(fèi)需要，商家會(huì)選擇使用代糖或甜味劑來(lái)取代食品配方中的部分或全部添加糖。低/零卡甜味劑是被加到食品和飲料中提供甜味的一種配料，提供極少甚至零水平的卡路里。
目前經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)允許商用的甜味劑有糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜葉菊糖苷等，此外還有名字里帶“糖”但并不屬于糖的甜味劑，如木糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇和麥芽糖醇等糖醇類物質(zhì)也屬于甜味劑，它們?yōu)橄M(fèi)者提供了減少糖的攝入同時(shí)又不必犧牲甜味的一種解決途徑。
從最初的糖精鈉到目前的各種糖醇，由于消費(fèi)者對(duì)甜味劑初始原料的偏好，甜味劑的選擇越發(fā)地傾向于接近天然單、雙糖的成分，比如麥芽糖醇等，但實(shí)際上，只要是嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的種類和劑量添加的甜味劑，對(duì)于人體健康都是安全的，無(wú)需特別擔(dān)心。特別是與天然糖分結(jié)構(gòu)相近的糖醇類物質(zhì)，目前在允許使用名單上的糖醇的安全性都是十分可靠的。
低/零卡甜味劑為我們提供了降低膳食中能量和糖水平的簡(jiǎn)單途徑，同時(shí)不會(huì)影響人們對(duì)甜味食品和飲料的享受。大量的科學(xué)出版物廣泛闡述了低/零卡甜味劑對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)益處，例如口腔健康，低血糖和胰島素血癥反應(yīng)，體重管理，這都是由于其低或無(wú)致齲性，更緩慢地或不完全地被腸道吸收。
甜味劑在美國(guó)、歐盟及中國(guó)等100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)廣泛使用，有的品種使用歷史已長(zhǎng)達(dá)100多年。甜味劑的安全性已得到國(guó)際食品安全機(jī)構(gòu)的肯定，國(guó)際食品法典委員會(huì)、歐盟食品安全局、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局、澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局、加拿大衛(wèi)生部等機(jī)構(gòu)對(duì)所批準(zhǔn)使用的甜味劑的科學(xué)評(píng)估結(jié)論均是：按照相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用甜味劑，不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。
我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）對(duì)允許使用的甜味劑品種以及使用范圍和最大使用量都有具體規(guī)定。這些規(guī)定都是基于專家的科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果制定的，只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，是有安全保障的。
我們以麥芽糖醇為例，這是一種通過(guò)氫化麥芽糖后得到的糖醇，運(yùn)用在食品中可產(chǎn)生與蔗糖相同的甜度，但是由于化學(xué)構(gòu)型與蔗糖和麥芽糖均不一樣，因此并不會(huì)像蔗糖或麥芽糖一樣引起血糖和血胰島素的劇烈波動(dòng)，也不會(huì)產(chǎn)生像可消化碳水化合物那樣多的熱量，對(duì)于控制體重增長(zhǎng)和穩(wěn)定血糖水平具有一定的積極作用。
此外，由于氫化后的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生了變化，麥芽糖醇不會(huì)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸，特別是不會(huì)在口腔內(nèi)被細(xì)菌利用產(chǎn)生腐蝕牙釉質(zhì)的酸性物質(zhì)，因此也不會(huì)像蔗糖一樣引起齲齒，具有一定的抗齲齒效果。而且，按《GB 2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)在糖果、面包、糕點(diǎn)和餅干等食品中麥芽糖醇的添加量甚至都沒(méi)有做添加量上限的限制，其食用的安全性可見(jiàn)一斑。
1964年，日本就已經(jīng)開始工業(yè)化生產(chǎn)麥芽糖醇，麥芽糖醇在歐美等國(guó)也已經(jīng)商品化多年。FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)，對(duì)它們的最大每日允許攝入量ADI值不做限定。法國(guó)、瑞士、比利時(shí)、丹麥、芬蘭、挪威、英國(guó)、瑞典、澳大利亞、日本和美國(guó)等許多國(guó)家均已批準(zhǔn)麥芽糖醇在食品中的應(yīng)用。可見(jiàn)其安全性在世界范圍內(nèi)都是受到承認(rèn)的。
0糖=0能量？
首先一個(gè)簡(jiǎn)單的回答，“0糖”并不等于“0熱量”。從消費(fèi)者的購(gòu)買心理和普遍認(rèn)知來(lái)講，選擇標(biāo)準(zhǔn)“0糖”或“低糖”食品或飲料時(shí)，實(shí)際上是在選擇一種低熱量的食品或飲料，因?yàn)樵诟鞣N正確或不正確的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳中，人們已經(jīng)對(duì)“糖”和“熱量”還有“不健康”之間建立了一種隱含的聯(lián)系。
但是，我們這里需要指出的是，在部分的食品和飲料中，“0糖”并不代表著“0熱量”，這又是怎么一回事呢？
首先，我們得回到《GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，找到對(duì)能量（也就是熱量）的說(shuō)明。當(dāng)一種食物或飲料中，所提供的能量≤17kJ/100g（固體）或100ml（液體），且脂肪成分所提供的能量占比量≤總能量的50%時(shí)，這種食品或飲料即被認(rèn)為是“無(wú)能量”或“0能量”的，所以標(biāo)注“0熱量”的食品或飲料并不是真正的絕對(duì)無(wú)熱量。
而且在部分食品中，除了單、雙糖以外，還有其他不可避免存在的食物成分也在發(fā)揮著供能作用，比如餅干除了糖之外，還有面粉等就能在人體消化之后產(chǎn)生能量。因此像餅干這類食物，即便非常嚴(yán)格地一粒糖也不添加，也不可能做到完全符合“0熱量”，這一點(diǎn)和完全依靠添加糖或甜味劑引入甜味及熱能成分的飲料不一樣，飲料可以做到的嚴(yán)格符合“0熱量”標(biāo)準(zhǔn)。
不過(guò)生命本身就是能量活動(dòng)支撐起來(lái)的，無(wú)邊際地追求“0能量”或“0熱量”這種行為本身就是不理性的。對(duì)熱量過(guò)分焦慮不僅沒(méi)有必要，而且還會(huì)給生活增加不必要的麻煩，為什么不學(xué)會(huì)享受美食、享受運(yùn)動(dòng)，讓生活變得美好起來(lái)，而去糾結(jié)那一串串?dāng)?shù)字呢？畢竟——
唯有愛(ài)與美食不能辜負(fù)啊！
參考文獻(xiàn)
1. 2020年《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》
2. 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件《GB/Z21922-2008 食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》
3. 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》
4. 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
5. 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 28307-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 麥芽糖醇和麥芽糖醇液》
作 者 邢青斌 向雪松 | 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)益生菌益生元與健康分會(huì)
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